LA GAZETTE DU MAQUIS

KVAS

Rafraîchissante, à fines bulles, son parfum toasté fait ressortir avec légèreté les céréales : le kvas, dont la racine panslave désigne la fermentation-même, est une boisson fermentée aux racines très anciennes. Hérodote l'évoquait déjà au Ve siècle - zifos : les grecs faisaient fermenter le pain rassi dans de l'eau. Si ses traces remonteraient à l'antiquité grecques et égyptienne, le kvas est aujourd'hui très ancré dans les cultures d'Europe orientale. Peu après la conversion au christianisme de la Russie kievienne, le prince Vladimir Ier offre d'ailleurs aux convertis "de la nourriture, du miel et du kvas".



D'un point de vue cuisinier, le kvas est aussi un moyen de récupérer les restes de pain, de toutes sortes : si le seigle est le plus diffusé, on retrouve aussi souvent l'orge, le blé... Il est également utilisé en Russie et en Ukraine pour la confection de la soupe froide estivale okrochka, avec du kvas blanc.


Un gars de dix-sept ans, en jolie blouse de nankinette rose, apporta et plaça devant eux des carafes de kvas aux couleurs chatoyantes, les uns onctueux comme de l’huile, les autres pétillants comme de la limonade gazeuse.

Nicolas Gogol, Les Âmes mortes, 1842 ; traduction de Henri Mongault, 1925



Le kvas fait parti du paysage urbain des anciennes Républiques Soviétiques : en été, des réservoirs jaunes et râblés émaillent la rue. Un petit robinet laisse échapper la boisson, distributeur non-automatique où l'on refait le monde. Avec l'habitude, le promeneur finit par avoir ses propres adresses, connaît le goût de chaque citerne... Le kvas peut être aromatisé naturellement avec de la menthe, des petites pommes acidulées, des baies...


Il reste très populaire dans les pays d'Europe orientale (Russie, Biélorussie, Ukraine, pays baltes...), du Caucase et d'Asie centrale... On le retrouve également largement diffusé dans le nord est de la Chine, amené par les russes dans la ville de Harbin, ville alors refuge pour de nombreux russes blancs.


 

Ingrédients

400g pain de seigle noir au levain

3L eau

130g sucre semoule

4 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe ferment naturel ou 4,5g de levure déshydratée

1 branche de menthe (facultatif)

Quelques raisins secs

Toaster le pain jusqu'à coloration. Cette opération permet aux sucres présents dans le pain de caraméliser, et va apporter du goût au kvas. Ajouter à hauteur de l'eau bouillante. Infuser jusqu'à absorption. Verser le restant, infuser entre 4h et toute une nuit.

Filtrer. Ajouter de l'eau bouillante de sorte à parvenir à 3L. Ajouter sucre, miel et ferment naturel (si levure déshydratée, l'activer avant une cc de sucre et d'eau tiède, dans un endroit tempéré jusqu'à ce qu'elle mousse).

Si menthe : la blanchir 30 secondes, égoutter, laisser refroidir, ajouter au kvas.

Placer le tout dans un endroit tempéré 7-12h, jusqu'à ce que la mousse commence à se former en surface. Écumer, filtrez le kvas et versez-le dans des bouteilles avec un raisin. Après 2-3 jours dans le réfrigérateur le kvas est prêt. Il se conserve un mois.