GRATA QUÉCA

Peler, épépiner, puis passer au tamis le fruit choisi. Ajouter sucre, en veillant bien aux proportions. Pour 1L de purée de fruit, il faut compter entre 100 et 150g de sucre. Saisir au congélateur, et râper, si possible avec un appareil à kakegori. Ou bien, écraser régulièrement à la fourchette. 

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NOTES: la grata-quéca est le sorbet niçois par excellence, bien qu'il soit originaire de Rome (grattachecca). Il se réalise aussi à partir de glace à laquelle on ajoute un sirop. La grata-quéca, contrairement à la granita classique, se râpe traditionnellement, d'où le terme "grata", qui se comprend aisément. Autrefois, les niçois utilisaient un rabot pour la réaliser. Sa texture offre alors au palais une dimension nouvelle, rappelant les premières neiges. Je vous recommande vivement d'investir dans un outil japonais, afin de sublimer ce sorbet niçois: la râpe à kakigori. Ultra pratique, elle vous sortira une neige de fruits impeccable.

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