DAUBE NIÇOISE

Ingrédients

2 kg bœuf à braiser (joue, paleron, macreuse, gîte...)

 

200 gr petit salé

4 gousses d’ail

4 oignons

5 carottes

5 tomates pelées épépinées

2 branches de céleri

 

1 bouquet garni 

clous de girofle

huile d’olive

sel

poivre en grains (essayez d'autres poivres, comme le sichuan, timut)

écorces orange et citron non traitée

600g de beaux cèpes frais ou 100 g de cèpes secs

5cl brenda ou eau de vie

1 bouteille de vin rouge

 

Optionnel

farine

carré de chocolat

gingembre, citronnelle, piment

Fond brun (pour la version longue seulement)

1kg os de bœuf ou de veau et parures

1kg poitrine de veau

2 carottes, 2 oignons

concentré de tomate

thym, laurier, ail

Version longue

Réalisation du fond brun

Préchauffer four à 240°C.
Nettoyer carottes et oignons, mirepoix. Couper poitrine en morceaux, concasser les os.
Plaquer poitrine et os, 25 minutes à 240°C jusqu'à belle coloration. Ajouter légumes, tomater. Laisser 10 minutes.
Débarrasser dans une marmite, déglacer à l'eau pour récupérer les sucs.
Couvrir la garniture de l'eau de déglaçage, porter à ébullition. 
Ajouter laurier, thym, ail. Cuire 3 heures à léger frémissement, écumer régulièrement. Filtrer, récupérer liquide. Réduire si besoin.

Version "courte"

 

La veille
Couper viande selon épaisseur désirée. Ajouter la garniture et les épices. Couvrir de vin rouge. Filmer, reposer une nuit au frigidaire. 

 

Le lendemain
Égoutter, les sécher les morceaux de viande. Colorer la viande sur chaque face dans un beurre moussant. Possibilité de singer (ajouter de la farine= permet de lier la sauce) à ce moment là. Ajouter la brenda, flamber jusqu'à évaporation. Retirer viande, baisser intensité jusqu'à petite flamme.

Ajouter garniture, petit salé. Suer. Puis ajouter tomates, viande, vin et finissez de mouiller à hauteur avec le fond brun ou, si vous optez pour une version plus rapide, avec de l'eau. Mijoter 4h à feu très doux. 

Une heure avant la fin, sauter les cèpes et ajouter à la préparation avec les écorces d'orange et/ou de citron. Si cèpes séchés, les faire tremper une vingtaine de minutes, et ajouter avec l'eau de trempage à la préparation.

NOTES

  • excellent repas d'hiver, qui s'associe presque naturellement avec des pâtes, gnocchi, polenta... J'aime personnellement réveiller la daube en y ajoutant du gingembre frais, du poivre du sichuan, de la citronnelle et du piment. Cette fraîcheur vient trancher le gras et dynamite l'ensemble gentiment, lorsque bien proportionné. 

  • vous pouvez, pour les plus gourmands, égoutter les morceaux de viandes et les finir au beurre moussant à la poêle pour chercher le croustillant.

  • également, possibilité de réduire une partie de la sauce pour la concentrer, voire de la lier avec un carré de chocolat noir. 

  • la daube peut ensuite se transformer en salade de viande froide, en aspic, en ravioli...

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